식품의약품안전처(처장 오유경)는 충분히 끓여 조리한 음식이라도 실온에 방치하면 '클로스트리디움 퍼프린젠스'(퍼프린젠스) 증식으로 식중독 발생 가능성이 있어 주의할 것을 당부했다.
퍼프린젠스균은 가열 등으로 생육 조건이 나빠지면 열에 강한 아포를 만들어 살아남는 특징이 있어, 다른 식중독균과 달리 충분히 끓인 음식이라도 다시 증식할 수 있다는 것.
또한 퍼프린젠스균은 산소를 싫어하고, 아미노산이 풍부한 환경에서 잘 자라는 특성이 있어 갈비찜 등을 대량으로 조리하고 그대로 실온에 방치해 60℃ 이하가 되면 산소가 없는 조리용 솥 내부에서 가열과정에 살아남은 퍼프린젠스 아포가 다시 증식해 식중독의 원인이 될 수 있다.
퍼프린젠스 식중독은 최근 5년(2018~2022년)간 총 54건, 환자 2609명이 발생했고, 봄철인 3~5월에 20건(37%)으로 가장 많이 발생했다.
봄철에는 기온이 비교적 낮은 아침이나 저녁에 조리한 음식을 기온이 올라가는 낮까지 실온에 그대로 방치해 퍼프린젠스 식중독이 많이 발생한 것으로 분석된다.
퍼프린젠스 식중독 발생 장소는 음식점이 29건, 1323명으로 가장 많았고, 기타장소(13건), 집단급식소(7건) 순으로 많이 발생했다.
최근 코로나19 팬데믹 이후 사회적 거리두기 해제에 따라 지역축제, 건설현장 등에서 대량으로 조리한 음식의 소비가 증가할 것으로 예상됨에 따라 퍼프린젠스 식중독에 각별히 주의해야 한다.
지난해 지역 축제에 다녀온 주민 400여 명이 식중독 증상을 호소했던 사고 원인을 분석한 결과, 축제 전날 대량으로 조리한 장조림을 실온에서 식힌 뒤 그대로 다음날 제공해 발생했을 것으로 추정됐다.
또한 음식점에서 새벽부터 조리해 보관해 둔 수백 인분의 닭볶음탕을 점심으로 제공받아 섭취한 공사현장 근로자 90여 명이 식중독에 걸린 사례도 있다.
퍼프린젠스로 인한 식중독은 음식 조리 및 보관 시 주의를 기울이면 충분히 예방할 수 있다.
육류 등은 중심 온도 75℃, 1분 이상 조리하고, 보관 시에는 여러개의 용기에 나눠 담아 5℃이하에서 보관한다. 또 조리된 음식은 가급적 2시간 이내에 섭취하고, 보관된 음식은 75℃이상으로 재가열해 섭취하는 것이 바람직하다.
Tip] 아포(spore) = 클로스트리디움 퍼프린젠스나 바실루스 세레우스 등의 세균이 고온, 건조 등 생존이 어려운 환경에서 만들어 내는 것으로 아포형태로 휴면상태를 유지하고 있다가 다시 자랄 수 있는 환경이 되면 아포에서 깨어나 다시 증식한다.
